制茶是男人們的事情。舊時成品茶的品種繁多, 大抵以采摘期早遲、葉質(zhì)老嫩、炒制工藝、成品茶形狀等分為銀針、雀舌、旗槍、蕊尖、貢尖、客尖、龍芽、蓮心、一枝春、一枝蘭等, 由于制作精細, 多是朝廷貢茶, 產(chǎn)量很少。但皖西茶區(qū)大宗茶則是皖西黃大茶和六安瓜片茶。清光緒年間, 皖西茶鄉(xiāng)市場上出現(xiàn)了瓜片、提片、梅片, 因成品茶是一片一片的, 形如瓜子, 故而得名片茶。制法是將采下的鮮葉進行分類, 芽頭制成銀針或芽茶(現(xiàn)稱毛峰);芽下的葉子, 一片片扳下, 按老嫩、大小分置一處, 制成片茶;在嫩葉中挑選最好的制成提片。在谷雨前采制成的茶就稱雨前瓜片;梅雨季節(jié)采制的稱為“ 梅片”?，F(xiàn)代將這三種茶統(tǒng)稱為六安瓜片茶。
鮮茶葉采摘回家后, 要及時攤放和加工。舊時芽茶上午采, 下午制;瓜片茶上午采,晚上炒烘;黃大茶則日采夜制。如果制作瓜片則需要進行扳片的工序, 按照芽頭、大小、老嫩程度進行扳片分類, 分別放置。皖西茶鄉(xiāng)均制綠茶, 因此需要入鍋炒制, 稱為殺青。炒時的火力要均勻、適度, 防焦防紅, 這樣制成的茶叫“ 毛茶”。瓜 片茶的老嫩片要分開炒,每次炒茶鍋只投葉二兩左右。殺青后的瓜片茶還要進行造形, 經(jīng)過“ 挑、揉、踏” , 使葉 緣彎疊、微翹, 形成片狀, 宛如瓜子形。皖西黃大茶炒茶方法分生鍋、二青鍋、熟鍋, 三鍋相連, 序貫操作。生鍋是將鮮茶葉殺青, 待葉質(zhì)變軟、葉色暗綠, 可入二青鍋繼續(xù)進行殺青和初步揉條, 當(dāng)葉片皺縮成條, 茶汁粘于葉 面, 可進入熱鍋進一步做細茶條, 反復(fù)操作,炒至條索緊細, 發(fā)出茶香味, 約三四成干即可出鍋。經(jīng)過理條造形后的毛茶要進行初烘, 俗稱“ 拉毛火”。選取十多斤栗炭(用殼斗科的麻櫟、栓皮櫟燒制的木炭)堆架燃火, 罩上 烘籃, 投放葉量根據(jù)烘籃大小而定, 籃中均勻投葉, 初烘約十秒鐘翻動一次, 翻烘要勤要輕,烘至六七成干即可 攤晾回潤, 為半成品茶。黃大茶大初烘后, 還要進行堆積, 主要對茶葉半成品進行黃變過程。將初烘葉趁熱裝簍壓緊, 置于高溫干燥的烘房內(nèi), 經(jīng) 5—7 天, 待葉色變黃, 香氣透徹, 即為適度。近代中國著名茶葉專家、六安人胡浩川在《六安茶改良芻議》一文中對皖西黃大茶有“ 在初制過程中, 炒青因用竹帚不似一般之用指掌, 火力故能持強, 且經(jīng)生鍋、熟鍋之調(diào)節(jié), 又特形其充分之熟, 炒干概用栗炭亦非他處所及。六安茶之香氣, 清雋高爽, 能為國內(nèi)青茶之冠者以此。惟炒 時, 以用竹帚盤旋, 出鍋后, 即不行揉捻, 較老者, 始有之。因之外觀之 形狀, 極不緊結(jié)” 的評論。制作成品茶還需要進行一次復(fù)烘, 俗稱“ 拉老火” 。復(fù)烘時翻動時間要短, 僅間隔二、三秒鐘, 至綠葉帶霜時下烘, 入容器包裝。舊時貯存茶葉的容器是用竹編制的竹簍, 外放數(shù)層干燥箬竹葉, 內(nèi)置桑皮紙進行包裝;現(xiàn)今則多用白鐵桶或瓦罐 , 密封置于干燥通風(fēng)處, 忌冷、溫及與香料, 藥物等雜處。茶鄉(xiāng)的 茶農(nóng)可將制成的毛茶、半成品茶售賣給茶莊或茶行進行深加工。
舊時皖西茶鄉(xiāng)銷售黃大茶習(xí)用竹簍包裝。普通簍為長腰形, 長約一尺四寸、寬約一尺, 高約九寸, 可裝茶葉十斤。因簍編花紋成箱狀, 名“ 花箱”裝頭。二交春茶兩箱一連,兩連箱再包以大篾包, 包內(nèi)襯以筍殼編成, 俗稱“ 虎皮” , 每兩大包配為一擔(dān), 重約一百斤?！?板簍” 用篾片編織為平板狀, 無花紋, 形狀略如扁園形桶, 高約一尺五寸, 底面長徑約一尺二寸, 短徑約九寸, 十斤裝, 當(dāng)?shù)孛扒嗥础薄Ｈ徊杓白硬鑶为毑贿B, 不用大篾包, 一般每擔(dān)6 件。大簍是用五十至一百斤裝, 內(nèi)襯箬葉, 每兩簍為一擔(dān)。銷售瓜片茶、黃芽茶用白鐵圓桶盛裝, 每桶是十斤或五十斤裝, 封口焊牢, 貼上標簽。
